Co sprawdzić w Wyposażenie kuchenne kambuza.
Kuchnia na lądzie nigdy nie musi się martwić, że frytkownica pełna gorącego oleju zsunie się z podstawy przy fali z burty. Kambuzowy sprzęt do gotowania jest zbudowany wokół tej jednej różnicy: wszystko powyżej wysokości pasa jest zamocowane, wyposażone w listwy zabezpieczające albo zawieszone przegubowo, a każdy otwarty płomień i każdy element grzejny ma samoczynne odcięcie na wypadek zaniku płomienia lub przechylenia urządzenia poza ustalony kąt. Reszta specyfikacji, moc, pojemność, wymagania higieniczne, w dużej mierze odpowiada praktyce gastronomii zawodowej na lądzie.
Co wyróżnia wyposażenie kambuzowe
Kuchnia na lądzie nigdy nie musi się martwić, że frytkownica pełna gorącego oleju zsunie się z podstawy przy fali z burty. Kambuzowy sprzęt do gotowania jest zbudowany wokół tej jednej różnicy: wszystko powyżej wysokości pasa jest zamocowane, wyposażone w listwy zabezpieczające albo zawieszone przegubowo, a każdy otwarty płomień i każdy element grzejny ma samoczynne odcięcie na wypadek zaniku płomienia lub przechylenia urządzenia poza ustalony kąt. Reszta specyfikacji, moc, pojemność, wymagania higieniczne, w dużej mierze odpowiada praktyce gastronomii zawodowej na lądzie.
Główne elementy
Kuchnie i piekarniki
Połączone zestawy kuchnia-piekarnik są częste na mniejszych statkach, aby oszczędzić miejsce w kambuzie; większe jednostki dzielą je na osobne kuchnie, piece konwekcyjne i piece konwekcyjno-parowe. Elektryczne kuchnie indukcyjne są coraz częściej zamawiane zamiast kuchni gazowych lub opalanych olejem napędowym, ponieważ całkowicie usuwają z kambuza otwarty płomień i przewód paliwowy.
Frytkownice
Wyposażone w wyłącznik nadmiernej temperatury niezależny od zwykłego termostatu, a coraz częściej także w pokrywę lub osłonę przeciwbryzgową, którą można szybko zamknąć, ponieważ rozlana frytkownica jest jedną z częstszych przyczyn pożaru kambuza i oparzeń na statku.
Listwy zabezpieczające, zawieszenia przegubowe i punkty mocowania
Garnki i patelnie wymagają listew zabezpieczających na płycie kuchni, aby nie zsuwały się na fali. Większe jednostki niekiedy zawieszają przegubowo całą kuchnię, aby powierzchnia gotowania pozostawała bliżej poziomu niezależnie od kołysania; mniejsze statki częściej polegają po prostu na listwach, powierzchniach antypoślizgowych i zdyscyplinowanym sztauowaniu.
Kryteria doboru
| Czynnik | Dlaczego ma znaczenie |
|---|---|
| Liczba załogi lub pasażerów | Wyznacza wymaganą pojemność piekarnika i kuchni oraz rotację w mesie |
| Dostępne zasilanie (napięcie, liczba faz) | Kambuzy elektryczne potrzebują wystarczającego zapasu mocy prądnic, zwłaszcza przy kuchniach indukcyjnych |
| Wydajność wentylacji i wyciągu | Powietrze wyciągowe nasycone tłuszczem musi być odprowadzone kanałem i filtrowane zgodnie z wymaganiami przeciwpożarowymi |
| Miejsce na zawieszenie przegubowe lub listwy zabezpieczające | Dobudowanie zawieszenia przegubowego w istniejącym kambuzie rzadko bywa proste |
Przepisy i klasa
Przepisy przeciwpożarowe SOLAS rozdział II-2 mają zastosowanie do instalacji kambuzowych i obejmują ochronę przeciwpożarową filtrów tłuszczowych i kanałów, samoczynne gaszenie nad frytkownicami na większych statkach pasażerskich i towarowych oraz izolację gorących powierzchni przylegających do grodzi pomieszczeń mieszkalnych. Przepisy administracji flagowej i towarzystw klasyfikacyjnych dotyczące higieny żywności zwykle idą za praktyką gastronomii zawodowej na lądzie w zakresie materiałów i wykończenia powierzchni, blaty robocze ze stali nierdzewnej, zaokrąglone naroża wewnętrzne, urządzenia dające się w pełni rozłożyć do mycia.
Typowe usterki
| Usterka | Skutek |
|---|---|
| Nagromadzenie tłuszczu w kanale wyciągowym | Poważne ryzyko pożaru, jedna z głównych przyczyn pożarów kambuza na statku |
| Wyłączony lub obejściowo zmostkowany czujnik zaniku płomienia w kuchni gazowej | Niespalony gaz gromadzi się w kambuzie, gdy płomień niezauważenie zgaśnie |
| Listwy zabezpieczające zdjęte lub nieodłożone po myciu | Patelnie zsuwają się na fali, oparzenia i rozlane posiłki |
| Mechanizm przegubu zatarty z braku smarowania | Kuchnia nie poziomuje się już prawidłowo, co niweczy jej sens na fali |
Na co zwrócić uwagę u dostawcy
- Morskie uznanie typu dla konkretnego modelu, a nie lądowe urządzenie gastronomiczne przystosowane po fakcie
- Udokumentowane działanie zabezpieczenia przed zanikiem płomienia i odcięcia przy przechyle dla urządzeń gazowych
- Gatunki stali nierdzewnej i wykończenia powierzchni odporne na słone powietrze, a nie zwykła stal gastronomiczna
- Części zamienne i wsparcie serwisowe osiągalne w portach, do których statek rzeczywiście zawija
Czyszczenie kanału tłuszczowego jest odkładane częściej niż jakakolwiek inna czynność obsługowa w kambuzie, bo jest brudne i uciążliwe; traktuj ten okres jako zadanie z zakresu ochrony przeciwpożarowej, a nie sprzątania.