Co sprawdzić w Szafa grzewcza / bemar.
Oba urządzenia istnieją, by trzymać jedzenie powyżej temperatury, w której mnożą się bakterie — typowo powyżej 63 stopni C — ale robią to różnie. Szafa grzewcza to zamknięta, izolowana komora, zwykle grzana elektrycznie elementem sterowanym termostatem, trzymająca już wyporcjowane posiłki lub tace ciepłe przez krótki okres, często pod ladą wydawki. Bemar to otwarta, płytka kąpiel wodna: pojemniki z jedzeniem (pojemniki gastronorm) siedzą wprost w prawie wrzącej wodzie lub nad nią — o wiele łagodniej dla sosów, sosów pieczeniowych i wszystkiego, co w suchym cieple szafy wyschłoby lub pokryło się kożuchem…
Co odróżnia szafę grzewczą od bemaru
Oba urządzenia istnieją, by trzymać jedzenie powyżej temperatury, w której mnożą się bakterie — typowo powyżej 63 stopni C — ale robią to różnie. Szafa grzewcza to zamknięta, izolowana komora, zwykle grzana elektrycznie elementem sterowanym termostatem, trzymająca już wyporcjowane posiłki lub tace ciepłe przez krótki okres, często pod ladą wydawki. Bemar to otwarta, płytka kąpiel wodna: pojemniki z jedzeniem (pojemniki gastronorm) siedzą wprost w prawie wrzącej wodzie lub nad nią — o wiele łagodniej dla sosów, sosów pieczeniowych i wszystkiego, co w suchym cieple szafy wyschłoby lub pokryło się kożuchem. Wiele kambuzów prowadzi oba: bemar na linii wydawania na sam okres serwisu, a za nim szafę grzewczą z talerzami następnego posiedzenia lub tacami nadmiaru.
Główne elementy
Korpus szafy lub wanny
Konstrukcja w całości ze stali nierdzewnej, w szafach grzewczych izolowana dla zmniejszenia obciążenia cieplnego kambuza; wanna bemaru to prosty nierdzewny zbiornik z zaworem spustowym do opróżniania i mycia.
Element grzejny
Elektryczne elementy zanurzeniowe lub podtacowe, sterowane termostatem; niektóre większe kambuzy zasilają bemar z tej samej niskociśnieniowej pary co sprzęt do gotowania.
Kontrola poziomu wody
Wanny bemarów potrzebują napełniania ręcznego lub pływakowego — bieg elementu na sucho to najczęstsza pojedyncza przyczyna przepalenia grzałki na pokładzie.
Gniazda pojemników gastronorm
Oba typy wymiaruje się wokół standardowych wymiarów pojemników gastronorm — pojemniki niedopasowane lub wypaczone to częste źródło złego przekazu ciepła i nierównej temperatury przechowania.
Dobór i wymiarowanie
- Liczba i wymiar pojemników gastronorm potrzebnych na największe oczekiwane posiedzenie.
- Obciążenie elektryczne dostępne na rozdzielnicy kambuza — kilka jednostek pracujących razem potrafi w porze posiłków wyzwolić obwód.
- Czy kambuz statku ma już zasilanie parą warte podpięcia zamiast dokładania obciążenia elektrycznego.
Typowe usterki
| Usterka | Przyczyna | Skutek |
|---|---|---|
| Przepalenie grzałki | Bemar zbiegł na sucho po pominiętym dolaniu wody | Nieplanowana naprawa, utracona zdolność przechowania podczas serwisu |
| Nierówna temperatura przechowania | Wypaczone lub niedopasowane pojemniki gastronorm | Części potrawy spadają poniżej bezpiecznego progu przechowania |
| Dryf termostatu | Wiek albo narost kamienia na bańce czujnika | Jedzenie trzymane za gorąco i wysycha — albo za chłodno, z ryzykiem wzrostu bakterii |
| Awaria uszczelki drzwi szafy grzewczej | Uszczelka stwardniała od powtarzanych cykli ciepła | Strata ciepła, dłuższy czas dojścia do temperatury przechowania |
Na co zwrócić uwagę u dostawcy
- Zapasowe grzałki i termostaty jako części magazynowe, nie na specjalne zamówienie.
- Pływakowy lub wyraźnie widoczny wskaźnik poziomu wody na bemarze przeciw biegowi na sucho.
- Gatunek stali nierdzewnej dobrany do reżimu mycia kambuza — środki chlorkowe z czasem atakują gatunki niższe.
Nigdy nie pozwalajcie kucharzowi dolewać do bemaru zimnej wody w środku serwisu dla oszczędności czasu; sprawdzajcie poziom wody przed startem każdego posiedzenia — suchy element przepala się w minuty, a zapasowej szafy grzewczej na ten posiłek zwykle nie ma.