Co sprawdzić w Piec gastronomiczny / piec konwekcyjno-parowy.
Piec gastronomiczny lub konwekcyjno-parowy grzeje zamkniętą komorę gotowania wymuszoną konwekcją, wtryskiwaną parą albo oboma naraz — od prostego pieca w stylu domowym odróżnia go sterowany wytwornik pary i programowalny wielostopniowy cykl gotowania. Tryb kombi, przeplatający lub mieszający gorące powietrze z parą, jest tym, co pozwala jednemu urządzeniu zastąpić osobny parowar, komorę garowniczą i piec konwekcyjny — w kuchniach, gdzie miejsce nie pozwala na całą trójkę. Zwykły piec konwekcyjny nie ma nic z wytwarzania pary ani instalacji odpływu i jest prostszym, tańszym wyborem tam, gdzie parowanie niepotrzebne.
Co definiuje ten typ
Piec gastronomiczny lub konwekcyjno-parowy grzeje zamkniętą komorę gotowania wymuszoną konwekcją, wtryskiwaną parą albo oboma naraz — od prostego pieca w stylu domowym odróżnia go sterowany wytwornik pary i programowalny wielostopniowy cykl gotowania. Tryb kombi, przeplatający lub mieszający gorące powietrze z parą, jest tym, co pozwala jednemu urządzeniu zastąpić osobny parowar, komorę garowniczą i piec konwekcyjny — w kuchniach, gdzie miejsce nie pozwala na całą trójkę. Zwykły piec konwekcyjny nie ma nic z wytwarzania pary ani instalacji odpływu i jest prostszym, tańszym wyborem tam, gdzie parowanie niepotrzebne.
Główne elementy
Układ grzania
Elektryczne elementy oporowe albo, na większych statkach, wężownice grzane olejem termalnym lub parą krążą gorącym powietrzem przez wentylator za przegrodą. Jednostki morskie są prawie zawsze elektryczne — wobec wydzielonych mediów kambuza i trudności bezpiecznego prowadzenia linii gazu przez pomieszczenia mieszkalne.
Wytwornik pary
Osobna komora kotłowa albo, w konstrukcjach bezkotłowych, bezpośredni natrysk wody na grzaną powierzchnię daje parę na żądanie. Jednostki kotłowe trzymają lepszą jakość pary przy niskich temperaturach, ale wymagają okresowego odkamieniania; bezkotłowe są lżejsze i szybciej odpowiadają, lecz wrażliwsze na jakość wody zasilającej.
Wentylator z nawrotem
Wielobiegowy wentylator z napędem nawrotnym wyrównuje rozkład ciepła po wielu półkach — krytyczne na kołyszącym się statku, gdzie sama konwekcja naturalna piekłaby nierówno.
Sterowanie i sonda
Programowalny sterownik z sondą temperatury rdzenia dla mięsa pozwala kończyć cykl na temperaturze produktu, a nie tylko czasie — plus cykl samoczyszczenia z tych samych elementów pary i grzania.
Dobór i wymiarowanie
- Liczba pozycji pojemników GN (gastronorm) względem liczby załogi lub pasażerów i wzorca wydawania posiłków
- Jakość wody i czy potrzebny zmiękczacz albo podczyszczanie odwróconą osmozą, by chronić wytwornik pary przed kamieniem — zwłaszcza na statkach robiących własną wodę słodką
- Dostępne zasilanie elektryczne — większe piece kombi ciągną znaczne obciążenie trójfazowe i konkurują z innym sprzętem kambuza na tym samym odejściu
- Przyłącze odpływu i prowadzenie przez łapacz tłuszczu — kondensat pary i woda z mycia obie potrzebują porządnego odpływu, nie tylko kratki podłogowej
- Montaż kardanowy lub stały i zabezpieczenie półek stosowne do oczekiwanego ruchu statku
Przepisy i klasa
Sprzęt kambuza podpada pod te same wymagania bezpieczeństwa pożarowego co reszta kambuza według rozdziału II-2 konwencji SOLAS, łącznie z odstępem od materiałów palnych i, gdzie jest, podłączeniem do stałych urządzeń gaśniczych kambuza. Konwencja o pracy na morzu z 2006 stawia ogólne wymagania, by sprzęt kuchenny był zdatny, bezpieczny i należycie utrzymany dla wyżywienia załogi. Instalację elektryczną urządzenia kryją te same przepisy klasy o maszynach elektrycznych co każdy inny silnoprądowy sprzęt kambuza, łącznie z wymaganiami odłączania i uziemienia.
Typowe usterki
| Usterka | Przyczyna | Skutek |
|---|---|---|
| Nierówne gotowanie po półkach | Zużycie łożyska wentylatora lub uszkodzenie przegrody psujące wzór przepływu | Skargi na produkt niedopieczony z jednej strony, przepieczony z drugiej |
| Kamień w wytworniku pary | Woda zasilająca nie zmiękczana ani nie obrabiana RO jak wpisano | Zmalała wydajność pary, w końcu awaria elementu lub komory kotłowej |
| Przeciek uszczelki drzwi | Wiek uszczelki albo rozjustowanie drzwi od ciężkiej codziennej pracy | Utrata pary, dłuższe czasy gotowania, uszkodzenia wilgocią sąsiedniej zabudowy |
| Błąd odczytu sondy rdzenia | Końcówka sondy zabrudzona lub złącze skorodowane | Cykl kończy się na złej temperaturze produktu — ryzyko bezpieczeństwa żywności |
Na co zwrócić uwagę u dostawcy
- Wytwarzanie pary kotłowe kontra bezkotłowe dobrane do możliwości uzdatniania wody statku
- Zawieszenie kardanowe lub okucia zabezpieczenia półek przewidziane na faktyczną ekspozycję statku na stany morza
- Chemia cyklu samoczyszczenia zgodna z układem wód szarych i odpływów kambuza
- Sieć serwisowa osiągalna na faktycznych trasach statku, nie tylko w porcie macierzystym
Szkody kamieniowe wytwornika pary to prawie zawsze problem wody zasilającej, nie wada urządzenia — nim uznacie roszczenie gwarancyjne przy powtórnej awarii kotła, sprawdźcie dziennik uzdatniania wody.