Was man an einem Kombüsenausrüstung prüft.
Die Kombüsenausrüstung umfasst die Maschinen zum Kochen, Zubereiten, Spülen und Lagern für die Messe der Besatzung, im Unterschied zur Kühlkette, die unter die Kühlung der Proviantlast fällt, und zu den Warmwasserbereitern für Trinkwasser, die die ganze Unterkunft versorgen. Was die Kombüsenausrüstung eines Schiffs von ihrem Gegenstück an Land trennt, sind Befestigung und Sicherung: Herde, Backöfen und Rührmaschinen brauchen Seereling, kardanische Aufhängung oder eine Verschraubung mit dem Boden, um einen Seegang zu überstehen, und jede offene Flamme und jede heiße Fläche braucht eine Rückhaltelösung, über die eine Küche an Land nie…
Was diese Bauart ausmacht
Die Kombüsenausrüstung umfasst die Maschinen zum Kochen, Zubereiten, Spülen und Lagern für die Messe der Besatzung, im Unterschied zur Kühlkette, die unter die Kühlung der Proviantlast fällt, und zu den Warmwasserbereitern für Trinkwasser, die die ganze Unterkunft versorgen. Was die Kombüsenausrüstung eines Schiffs von ihrem Gegenstück an Land trennt, sind Befestigung und Sicherung: Herde, Backöfen und Rührmaschinen brauchen Seereling, kardanische Aufhängung oder eine Verschraubung mit dem Boden, um einen Seegang zu überstehen, und jede offene Flamme und jede heiße Fläche braucht eine Rückhaltelösung, über die eine Küche an Land nie nachdenken muss.
Hauptkomponenten
Kochgeräte
Elektrische oder, heute seltener, gasbefeuerte Herde, Backöfen, Grillplatten und dampfbeheizte Kochkessel. Schiffsherde sind fast immer elektrisch, denn das Bunkern und Lagern von Gas auf einem Fracht- oder besatzungsstarken Fahrzeug bringt eine Gefahr mit sich, die die meisten Betreiber außerhalb eigens mit LNG betriebener Schiffe meiden. Seereling und Topfhalter sind Grundausstattung und keine Zusatzausrüstung.
Kühlung und Lagerung
Begehbare Kühl- und Gefrierkammern, Kühlschränke zum Hineingreifen und Regale für Trockenvorräte, ausgelegt gegen Schwitzwasser und Korrosion. Auf größeren Fahrzeugen hängen sie an der zentralen Kälteanlage des Schiffs, auf kleineren laufen sie mit eigenen Verdichtern.
Spül- und Hygienegeräte
Gewerbliche Spülmaschinen, bemessen auf die Größe der Messe, Handwaschplätze mit berührungslosen Armaturen und Fettabscheider in der Abwasserleitung der Kombüse, die eine wiederkehrende Schwachstelle sind, wenn sie nicht auf die Kopfstärke der Besatzung bemessen wurden.
Auswahl und Auslegung
- Die Kopfstärke von Besatzung oder Fahrgästen, die den Durchsatz von Backofen, Herd und Spülmaschine bestimmt
- Die Stromversorgung: Die meisten Kombüsengeräte an einem Bordnetz mit 440V oder 220V verlangen die richtige Spannung und Phasenlage, und die Last ist gegen den Kombüsenabschnitt der Schalttafel zu prüfen
- Die Befestigungsart für die zu erwartenden Bewegungen des Fahrzeugs, kardanisch bei kleineren Einheiten, verschraubte Seereling bei größeren
- Die Leistung von Lüftung und Fettabsaugung, abgestimmt auf Wärme- und Rauchabgabe der Kochgeräte
Vorschriften und Klasse
Das Seearbeitsübereinkommen setzt Mindestnormen für Kombüsen- und Messeeinrichtungen, darunter Bestimmungen zu Raum, Ausrüstung und Hygiene für das Wohl der Besatzung. Die Brandschutzanforderungen von SOLAS Kapitel II-2 gelten unmittelbar für die Kochgeräte der Kombüse: fest eingebaute Löschanlagen über Fritteusen und Herden, Brandklappen in den Absaugkanälen und Wartungsabstände der Fettfilter unterliegen alle der Besichtigung. Die Praxis der Lebensmittelsicherheit folgt im Allgemeinen den Grundsätzen von HACCP, auch wenn sie nicht immer eine gesetzliche Forderung des Flaggenstaats ist, denn Überprüfungen durch Hafenstaat und Charterer sehen zunehmend danach.
Typische Fehler
| Fehler | Folge |
|---|---|
| Fettansatz in den Absaugkanälen | Eine Brandgefahr, um die herum die fest eingebauten Anlagen nach SOLAS ausgelegt sind, die aber die regelmäßige Reinigung von vornherein verhindern soll |
| Korrodierte Türdichtungen der Kühlgeräte | Eisansatz, Temperaturausreißer in Kühl- und Gefriervorräten, Verstoß gegen die Lebensmittelsicherheit |
| Lose oder fehlende Seereling | Geräte und Kochgeschirr verrutschen im Seegang, eine anerkannte Unfallursache in der Kombüse |
| Eine für die Kopfstärke zu klein bemessene Spülmaschine | Das Personal weicht auf Handspülen ohne die richtige Temperatur zum Desinfizieren aus und macht damit den hygienischen Zweck der Auslegung zunichte |
Worauf es beim Lieferanten ankommt
- Für den Schiffseinsatz zugelassene Geräte mit belegter Beständigkeit gegen Schwingung und Bewegung und kein umetikettiertes Haushalts- oder Landgastronomiegerät
- Die vor der Bestellung gegen die elektrische Anlage des Schiffs bestätigte richtige Spannung, Frequenz und Phasenzahl
- Edelstahlgüten, geeignet für eine salzhaltige Umgebung, statt einer allgemeinen Ausführung für die Gastronomie
- Die Verfügbarkeit von Ersatzteilen und Serviceunterstützung in den Häfen, die das Fahrzeug wirklich anläuft
Prüfen Sie den Zustand von Seereling und kardanischer Aufhängung bei jedem Hafenaufenthalt und nicht erst im Trockendock; lose Beschläge sind der häufigste Befund in der Kombüse bei einem gewöhnlichen Sicherheitsrundgang.