Was man an einem Kombüsen-Kochgeräte prüft.
Eine Küche an Land muss sich nie darum sorgen, dass eine Fritteuse voll heißen Fetts bei querlaufender See von ihrem Sockel rutscht. Kochgeräte für die Schiffskombüse sind um genau diesen einen Unterschied herum gebaut: alles oberhalb der Hüfthöhe ist befestigt, mit Schlingerleisten versehen oder kardanisch aufgehängt, und jede offene Flamme und jedes Heizelement hat eine selbsttätige Abschaltung, wenn die Flamme erlischt oder das Gerät über einen festgelegten Winkel hinaus kippt. Der Rest der Spezifikation, Leistung, Kapazität, Hygienestandards, folgt weitgehend der gewerblichen Küchenpraxis an Land.
Was Kombüsengeräte ausmacht
Eine Küche an Land muss sich nie darum sorgen, dass eine Fritteuse voll heißen Fetts bei querlaufender See von ihrem Sockel rutscht. Kochgeräte für die Schiffskombüse sind um genau diesen einen Unterschied herum gebaut: alles oberhalb der Hüfthöhe ist befestigt, mit Schlingerleisten versehen oder kardanisch aufgehängt, und jede offene Flamme und jedes Heizelement hat eine selbsttätige Abschaltung, wenn die Flamme erlischt oder das Gerät über einen festgelegten Winkel hinaus kippt. Der Rest der Spezifikation, Leistung, Kapazität, Hygienestandards, folgt weitgehend der gewerblichen Küchenpraxis an Land.
Hauptkomponenten
Herde und Backöfen
Kombinierte Herd-Backofen-Einheiten sind auf kleineren Schiffen üblich, um Stellfläche in der Kombüse zu sparen; größere Schiffe trennen sie in eigene Herde, Umluftöfen und Kombidämpfer. Elektrische Induktionsherde werden zunehmend gegenüber gas- oder dieselbefeuerten Herden ausgeschrieben, weil sie eine offene Flamme und eine Brennstoffleitung ganz aus der Kombüse verbannen.
Fritteusen
Ausgestattet mit einer Übertemperaturabschaltung unabhängig vom normalen Thermostat und zunehmend mit einem Deckel oder Spritzschutz, der schnell geschlossen werden kann, denn eine ausgelaufene Fritteuse ist an Bord eine der häufigeren Ursachen für Kombüsenbrände und Verbrennungen.
Schlingerleisten, kardanische Aufhängungen und Befestigungspunkte
Töpfe und Pfannen brauchen Schlingerleisten auf der Herdplatte, damit sie im Seegang nicht verrutschen. Größere Schiffe hängen mitunter einen ganzen Herd kardanisch auf, damit die Kochfläche unabhängig vom Rollen näher an der Waagerechten bleibt; kleinere Schiffe verlassen sich häufiger nur auf Leisten, rutschfeste Oberflächen und diszipliniertes Verstauen.
Gesichtspunkte bei der Auswahl
| Faktor | Warum er zählt |
|---|---|
| Kopfzahl von Besatzung oder Passagieren | Bestimmt die nötige Backofen- und Herdkapazität sowie den Durchsatz in der Messe |
| Verfügbare Energieversorgung (Spannung, Phasenzahl) | Elektrische Kombüsen brauchen genug Reserve an Generatorleistung, besonders mit Induktionsherden |
| Lüftungs- und Absaugleistung | Fetthaltige Abluft muss nach den Brandschutzanforderungen abgeführt und gefiltert werden |
| Platz für kardanische Aufhängung oder Schlingerleisten | Das Nachrüsten einer kardanischen Aufhängung in eine bestehende Kombüse ist selten einfach |
Vorschriften und Klasse
Die Brandschutzvorschriften von SOLAS Kapitel II-2 gelten auch für Kombüsenanlagen; sie behandeln den Brandschutz von Fettfiltern und Abluftkanälen, die selbsttätige Löschung über Fritteusen auf größeren Fahrgast- und Frachtschiffen sowie die Isolierung heißer Oberflächen an Schotten zu den Unterkünften. Vorschriften von Flaggenstaat und Klasse zur Lebensmittelhygiene folgen für Werkstoffe und Oberflächen weitgehend der gewerblichen Küchenpraxis an Land, Arbeitsflächen aus Edelstahl, gerundete Innenecken, Geräte, die sich zur Reinigung vollständig zerlegen lassen.
Typische Fehler
| Fehler | Folge |
|---|---|
| Fettablagerungen im Abluftkanal | Erhebliche Brandgefahr, eine der Hauptursachen für Kombüsenbrände an Bord |
| Zündsicherung an einem Gasherd abgeschaltet oder überbrückt | Unverbranntes Gas sammelt sich in der Kombüse, wenn die Flamme unbemerkt erlischt |
| Schlingerleisten nach der Reinigung entfernt oder weggelassen | Pfannen rutschen im Seegang, Verbrühungen und verschüttete Mahlzeiten |
| Kardanmechanik mangels Schmierung festgegangen | Der Herd richtet sich nicht mehr richtig aus und verfehlt im Seegang seinen Zweck |
Worauf es beim Lieferanten ankommt
- Schiffszulassung für genau dieses Modell, nicht ein nachträglich angepasstes Landgerät aus der Gastronomie
- Dokumentiertes Verhalten von Zündsicherung und Kippabschaltung bei gasbefeuerten Geräten
- Edelstahlsorten und Oberflächen, die Salzluft standhalten, nicht nur Standardstahl aus der Gastronomie
- Ersatzteile und Serviceunterstützung, erreichbar in den Häfen, die das Schiff tatsächlich anläuft
Die Reinigung des Fettabluftkanals wird häufiger aufgeschoben als jede andere Wartungsaufgabe in der Kombüse, weil sie schmutzig und unbequem ist; behandeln Sie das Intervall als Brandschutzaufgabe, nicht als Sache der Sauberkeit.