Was man an einem Kombüsenherd (elektrisch / dampfbeheizt) prüft.
Ein Schiffskombüsenherd verrichtet dieselbe Arbeit wie ein gewerblicher Küchenherd an Land, aber unter Zwängen, die an Land nie gelten: Er muss durch Rollen und Stampfen hindurch gesichert und benutzbar bleiben, er darf in einem bewegten Raum voller loser Besatzung und Ausrüstung keine offene Zündquelle werden, und seine Energiequelle ist üblich jene, die das Schiff ohnehin wirtschaftlich erzeugt, statt jener, die der Koch bevorzugt. Elektrische Herde sind auf den meisten Frachtschiffen die Regel, weil das Fahrzeug seinen Strom ohnehin selbst erzeugt; Dampfherde finden sich auf Fahrzeugen mit einer bedeutenden Dampfanlage, geschichtlich…
Was einen Schiffskombüsenherd unterscheidet
Ein Schiffskombüsenherd verrichtet dieselbe Arbeit wie ein gewerblicher Küchenherd an Land, aber unter Zwängen, die an Land nie gelten: Er muss durch Rollen und Stampfen hindurch gesichert und benutzbar bleiben, er darf in einem bewegten Raum voller loser Besatzung und Ausrüstung keine offene Zündquelle werden, und seine Energiequelle ist üblich jene, die das Schiff ohnehin wirtschaftlich erzeugt, statt jener, die der Koch bevorzugt. Elektrische Herde sind auf den meisten Frachtschiffen die Regel, weil das Fahrzeug seinen Strom ohnehin selbst erzeugt; Dampfherde finden sich auf Fahrzeugen mit einer bedeutenden Dampfanlage, geschichtlich Dampfschiffen und manchen Tankschiffen, wo die Nutzung vorhandenen Dampfes eine zusätzliche elektrische Last vermeidet. Gasherde sind auf See selten wegen der Brand- und Explosionsgefahr durch die Lagerung von LPG oder LNG an Bord für den Hausgebrauch, und wo sie eingebaut sind, tragen sie eine eigene Gassicherheitsanlage getrennt vom Herd selbst.
Hauptkomponenten
Kochfeld
Massive elektrische Kochplatten oder Induktionsfelder sind auf neuzeitlichen Herden üblich; Induktion wird zunehmend vorgeschrieben wegen der schnelleren Reaktion und der geringeren Abwärme in der Kombüse, verlangt aber induktionstaugliches Kochgeschirr im ganzen Kombüsenbestand.
Backöfen
Elektrisch oder mit Dampf beheizte Backöfen sind in den Herdsockel eingebaut, bemessen auf die Besatzungsstärke, mit sicheren Türverschlüssen, eingestuft für die erwartete Bewegung des Fahrzeugs.
Aufkantungen und Topfhalter
Erhöhte Leisten rund um das Kochfeld und Klammern oder Bügel über den Töpfen verhindern, dass Kochgeschirr im Seegang von der Wärmequelle rutscht oder abhebt -- ein Merkmal ohne Entsprechung in einer Küche an Land und eines, das Besichtiger eigens prüfen.
Schutzstange und Anschlagpunkt für den Kochgurt
Eine Stange vor dem Herd gibt dem Koch etwas zum Abstützen, und manche Fahrzeuge haben einen Gurt- oder Riemenpunkt, damit der Koch bei schwerem Wetter mit freien Händen arbeiten kann, ohne gegen die heiße Fläche geworfen zu werden.
Auswahl und Auslegung
Die Auslegung folgt der Besatzungs- oder Fahrgastzahl und der Zahl an Kochplatten, Backöfen und Kochzonen, die nötig sind, um die Mahlzeiten innerhalb der Arbeitszeit der Kombüse auszugeben. Die elektrische Last wird gegen die verfügbare Erzeugungsleistung des Schiffs geprüft, denn ein großer Induktionsherd, der Zehnerbeträge von Kilowatt zieht, kann auf einem kleineren Fahrzeug ein spürbarer Anteil der Hotellast sein.
| Fahrzeugtyp | Übliche Herdausführung |
|---|---|
| Kleines Frachtschiff (10-25 Mann Besatzung) | Ein Herd, 4-6 Kochzonen, ein oder zwei Backöfen |
| Größeres Frachtschiff / Offshore-Versorger | Kombinationsherd mit Grill, größerem Backofenvolumen |
| Fahrgastschiff | Mehrere Herde, eigener Grill, Kippbratpfanne und Dämpferstationen |
Vorschriften und Klasse
Kombüsenausrüstung fällt unter die Brandschutzbestimmungen von SOLAS Kapitel II-2 für den Brandschutz der Kombüse, darunter die Forderung nach einer festen Löschanlage über dem Kochherd auf vielen Fahrzeugtypen, üblich eine Fettbrandanlage für Speiseölbrände, und nach einem Mittel, die elektrische oder Brennstoffversorgung des Herds im Notfall von außerhalb der Kombüse abzuschalten. Die Klassifikationsgesellschaften verlangen zusätzlich, dass die Sicherungen der Kombüsenausrüstung den Bewegungsmaßgaben des Fahrzeugs genügen und dass Oberflächen mit Lebensmittelkontakt dieselben Hygieneerwartungen erfüllen, die unter den Anforderungen des Seearbeitsübereinkommens an Unterkunft und Verpflegung stehen.
Typische Fehler
| Fehler | Ursache | Folge |
|---|---|---|
| Ungleichmäßige Erwärmung über das Kochfeld | Ausgefallenes oder ungleich verschlissenes Heizelement | Uneinheitliches Garen, Beschwerden der Besatzung, verschwendete Energie |
| Versagen der Backofentürdichtung | Dichtungsverschleiß durch Temperaturwechsel | Wärmeverlust, längere Garzeiten, höherer Energieverbrauch |
| Ausgelöster Versorgungsschalter unter Last | Elementschluss oder verschlechterter Isolationswiderstand | Verlust der Kochmöglichkeit bis zur Instandsetzung |
| Fehlalarm mit Auslösung der festen Löschanlage | Melder mit Fett- und Rauchrückstand verschmutzt | Unnötige Abschaltung der Kombüse, die Besatzung verliert das Vertrauen in die Anlage |
Worauf es beim Lieferanten ankommt
- Eine Baumusterzulassung für den Schiffseinsatz und eine Brandschutzbescheinigung für die Verriegelung der festen Löschanlage, nicht bloß eine Einstufung für den Haus- oder Gewerbegebrauch an Land.
- Eine Angabe zu Sicherung und Bewegungsverträglichkeit, passend zu den erwarteten Roll- und Stampfwinkeln des Fahrzeugs.
- Ersatzteilunterstützung für Heizelemente und Regelthermostate in den Häfen, die das Fahrzeug anläuft.
- Eine Verträglichkeit mit der verfügbaren Energiequelle des Fahrzeugs, elektrisch oder Dampf, bestätigt gegen die wirkliche Erzeugungs- oder Dampfleistung und nicht gegen eine Annahme vom Typenschild.
Die Verriegelung der festen Löschanlage der Kombüse bei jedem Übungsplan prüfen und nicht erst, wenn der Herd besichtigt wird -- eine Anlage, die die Brennstoff- oder Stromabschaltung in einer wirklichen Prüfung nie ausgelöst hat, ist eine unbekannte Größe genau dann, wenn es am meisten darauf ankommt.